Association Des fermes aux cuisinesd’un restaurant

«Depuis plusieurs années, on parlait beaucoup du renouveau de l’agriculture et des circuits courts. On voulait aller dans cette voie, mais on souhaitait monter quelque chose de vraiment innovant. On a alors eu l’idée du magasin-restaurant », explique Gérard Bougès, président de l’Adar du Médoc (1), viticulteur et associé du magasin.

Le projet émerge en 2012, lorsque l’Adar du Médoc se retrouve avec des fonds à investir après la signature d’une convention avec la chambre d’agriculture. Dès 2015, des études de marché sont initiées. Rapidement, l’Adar trouve un terrain et entame la construction d’un bâtiment de 400 m². 700 000 euros sont investis. « On a lancé un appel à candidatures auprès des 250 adhérents de l’association pour trouver les producteurs souhaitant devenir associés du magasin. Seize se sont engagés. » Leur investissement : un ticket d’entrée de 500 euros et une permanence de deux demi-journées par mois, afin qu’il y ait toujours un binôme producteur-salarié. « C’est la partie la plus compliquée à gérer, certains s’investissant plus que d’autres », constate Vincent Monchany, éleveur de viande bovine et associé. Afin d’offrir une gamme la plus large possible à sa clientèle, le magasin est également approvisionné par une trentaine de producteurs non associés, basés en Nouvelle-Aquitaine.

Apprendre à travailler collectivement

Pour le restaurant, l’idée était de trouver un locataire professionnel de la restauration qui accepte de répondre à un cahier des charges assez spécifique : jouer la carte des produits des exploitants en s’approvisionnant uniquement auprès d’eux. « Après huit mois de recherches infructueuses, on s’est résolu à monter nous-mêmes une SAS », explique Gérard Bougès. Nouvel appel à candidatures : neuf producteurs déjà associés du magasin décident de se lancer dans l’aventure. Il ne restait plus qu’à embaucher les salariés compétents.

Aujourd’hui, le restaurant fonctionne avec un cuisinier et deux personnes en salle. Le menu change chaque jour, propose pas moins de quatre plats et offre une cuisine de terroir de qualité, 100 % faite maison avec des produits frais, bruts et locaux, à un prix défiant toute concurrence. « On est parti un peu bas. Ce n’est bon ni pour notre rentabilité, ni pour notre image. On est en train de réajuster en proposant, en plus du menu, des plats à la carte. Ils permettent aussi de répondre à la demande des clients plus pressés », explique Vincent Monchany.

Au fil du temps, les producteurs associés apprennent de leurs erreurs et revoient le fonctionnement des deux structures. « À l’échelon individuel, les réglages se font plus facilement, il y a plus de réactivité. Collectivement, c’est plus difficile, mais c’est une belle aventure humaine. »

Claire Bouc

(1) Association de développement agricole et rural, antenne décentralisée de la chambre d’agriculture.